Множество блюд готовится из мяса по всему миру – это и первые, и горячие вторые, и закуски, и заливное, и соусы.
Самое хорошее мясо – считается – мясо средней упитанности, то есть не очень жирное, но и не совсем обезжиренное. Поэтому очень важно отличать качественное мясо от некачественного, а ещё важнее выбрать нужные части туши для того или иного блюда. Потому как можно и хорошее мясо испортить неправильным приготовлением и блюдо получится невкусным. Например, если взять самую качественную вырезку и сварить из неё щи, то вырезка утеряет свою питательную ценность, да и бульон, полученный от такой варки, во многом уступает бульону, сваренному из “сахарной” суставной косточки. Или другой пример, жирная свиная грудинка, которая великолепно подойдёт для запекания, копчения, жарки, но если вы вздумаете пустить её на бифштекс, то потерпите фиаско. И вот, казалось бы, в обоих случаях для блюд было взято высококачественное мясо, и тем не менее неправильное его использование в кулинарии привело к печальному результату. Однако, стоит упомянуть, что не всегда одна и та же часть туши животного используется для одних и тех же блюд. Это зависит ещё и от возраста и упитанности туши. Например, верхнюю и внутреннюю часть заднего бедра туши упитанного молодняка используют для жарки крупными кусками, хотя эти же части туши при меньшей упитанности или с увеличением возраста животного уже пригодны лишь для тушения.
Для здоровья человека и приготовления вкусных блюд наиболее пригодно мясо молодых животных и упитанность такого мяса должна быть средней.
С точки зрения экономии нужно тоже рассматривать мясо, так как совершенно незачем крутить на котлеты нежные филейные части, когда с этой целью используют обрезки с самых разных частей туши.
Ну и пожалуй самый главный критерий в выборе мяса – оно должно быть свежим и доброкачественным, тогда и блюда изи него будут вкусными и полезными.
