В Италии в основном выращивают короткий посевной японский рис (Oryza sativa japonica), остающийся твердым после варки. Длиннозерный посевной индийский рис (Oryza sativa Mica) варится очень быстро и превращается в кашу; он не пользуется успехом. За качеством итальянского риса следит Национальный институт риса, постоянно контролирующий процесс производства и состав питательных веществ в разных сортах продукта, подразделяющегося на четыре категории (их указывают на упаковке): riso соtunе, riso semifino, riso lino и riso superfino. Сорт риса выбирают в зависимости от его реакции на термическую обработку и от блюда, которое собираются из него приготовить. В Северной Италии повара придают очень большое значение этому выбору. Рис для долгой варки, например razza 77 или ribe, обладает крупными, почти прозрачными зернами с небольшим содержанием крахмала. Он подходит для салатов и для блюд, приготовленных в воде или в духовке. Зерна сортов arborio, carnaroli и vialone крупные, полутвердые, содержат много крахмала. Они остаются влажными и сочными, прекрасно подходят для ризотто. В сортах с мелкими зернами, вроде maratelli и balilla, почти нет крахмала. Они быстро развариваются, и потому подходят для рисового супа.
Обычный рис (Riso une)
К этой категории относят сорта balilla, araericano 1600, elio, selenio и originario. Зерна мелкие, круглые или полукруглые. Время приготовления – 13-14 минут. После варки становится довольно мягким, подходит для десертов, супов и запеканок.
Круглый рис (Riso semifino)
Данная категория включает в себя сорта maratelli, vialone nano, padano, lido, argo, cripto и rosa marc-hetti. Зерна крупные, средней длины, круглые или полукруглые. Время приготовления – 15 минут. Подходит для минестроне (minestrone) и других супов, а также для запеканок и в качестве гарнира.
Тонкий рис (Riso fino)
К этой категории относится группа fino medio (сорта europa, loto, riva) и lungo А (сорта ariete, cervo, drago, ribe, Sant’Andrea, ringo и vialone). Зерна длинные, продолговатые (кроме vialone – его зерна круглые). Время приготовления – 16 минут. Варится равномерно, остается хрустящим, подходит для ризотто, салатов, супов и в качестве гарнира.
Заостренный рис (Riso superfino)
К данной категории относятся lungo A (arborio, baldo, Roma, razza 77, koral, volano и carnaroli) и lungo В (graldo, panda, pegaso et Thaibonnet). Зерна крупные, длинные, заостренные. Время приготовления – 18 минут. Прекрасно подходит для ризотто, особенно сорт carnaroli, стоящий, как правило, раза в два-три раза дороже других, но остающийся твердым после варки. Сорт riso superfino также подойдет для закусок, салата, запеканок и как гарнир.
