Промышленное приготовление уксуса отличается от приготовления в домашних условиях. Хотя любое производство поддерживает неизменный стандарт качества, дома можно получить более разнообразные по вкусу виды уксуса. При приготовлении небольшого количества уксуса применяют метод поверхностного брожения. При этом поверхность уксусной смеси (вина) оставляют открытой и свободно живущие в воздухе уксуснокислые бактерии заселяются в смесь сами. С помощью бактерий на поверхности смеси образуется уксусный маточный раствор, называемый также плесенью. Если этот раствор достаточно сильный, то за 8 дней вино постепенно превратится в уксус, потом уксус должен будет еще несколько месяцев дозревать. Чтобы ускорить процесс образования уксуса, в уксусную смесь можно специально добавить уксусный маточный раствор, или уксуснокислые бактерии. Этот метод называется насаживанием. В качестве сырья при любительском приготовлении уксуса лучше использовать виноградные и фруктовые вина. Чтобы сэкономить время на приготовление вина, можно просто купить продающееся в магазине красное или белое виноградное или фруктовое вино, но оно не должно содержать много серы. Поэтому особенно рекомендуются вина из магазинов, где продаются экологически чистые продукты. Чем выше качество вина, тем ароматнее уксус.
Уксусный маточный раствор.
Уксусным маточным раствором называется клейкая масса, которая образуется при уксуснокислом брожении на поверхности уксусной смеси. Она возникает на основе бактерий, которые начинают процесс брожения. Если слой этой массы снять и перенести в другую жидкость, она начнет и там процесс брожения или ускорит его. Уксусный маточный раствор называют и плесенью. Изготовители уксуса оберегают ее как большую ценность, так как именно она гарантирует качество уксуса.
